Comment bien choisir sa gamme de pâtes ?

7 français sur 10 mangent des pâtes au moins 1 fois par semaine

Pas de débat, les pâtes font partie des plats préférés des Français. Spaghetti, Penne Rigate, Fusilli, Rigatoni.. il en existe de toutes les formes et de presque toutes les couleurs. Un consommateur français en achète en moyenne 15 fois par an et nous sommes même 7 sur 10 à en préparer au moins une fois par semaine ! Cet amour de ‘La Pasta’ ne semble pas s’éroder pas avec le temps puisqu’en 2021 elle est encore et toujours présente dans plus de 96% des foyers.

Avoir une belle gamme de pâte dans son assortiment d’épicerie est indispensable. Que vous soyez gérant(e) d’une épicerie fine, d’un magasin bio, d’un enseigne de vrac ou même un caviste ; vos clients sont inévitablement des consommateurs de pâtes et seront susceptibles de se tourner vers vous pour se procurer un ou plusieurs paquets de pâtes de bonne qualité.

Comment choisir la bonne gamme de pâte pour son assortiment ? 

Chez Nature & Expression, cela fait 10 ans que dénichons et sélectionnons les meilleurs produits bio pour les professionnels du monde de l’épicerie. Pendant plusieurs mois nous avons échangé avec des producteurs, principalement italiens, à la recherche de la plus belle offre de pâtes possible. Nous souhaitions trouver une gamme capable de répondre aux attentes des consommateurs français, qui respecte les méthodes de productions artisanales italiennes tout en ayant un schéma de production durable et ancré dans l’agriculture locale. Voici nos conseils pour vous aider dans votre sélection de pâtes artisanales.

Conseil N°1 – Assurez-vous de la qualité supérieure du Blé

Les bonnes pâtes ont une liste d’ingrédient très courte : de la semoule de blé dur et de l’eau. L’origine et la qualité des ingrédients utilisés aura donc un impact considérable sur le goût et sur les valeurs nutritionnelles de vos pâtes. Privilégiez les pâtes issus de l’agriculture biologique, regardez si l’origine du blé est indiqué et dans le cas d’une marque Italienne, assurez-vous qu’il provient de coopératives locales ou au moins d’Italie. De nombreuses marques utilisent des blés cultivés dans les pays de l’Est ou même du Canada. Un autre très bon indicateur pour vérifier la qualité de vos pâtes, c’est leur teneur en protéine ! Pour une semoule de blé de qualité, les valeurs nutritionnelles sur le paquet doivent indiquer idéalement 12% ou 13% de protéine.

Conseil N°2 – Intéressez-vous à la méthode de tréfilage

Le tréfilage, correspond à l’étape ou la pâte est passée à travers une vis sans fin et un moule de à la bonne longueur , puis découpée à la longueur souhaitée. Le type de moule utilisé à cet étape, joue un rôle crucial sur la qualité et c’est notamment ici que l’on peut différencier une pâte artisanale d’une pâte industrielle. C’est grâce à cette méthode que vous pourrez trouver dans votre assiette des pâtes moelleuses auxquelles la sauce peut vraiment adhérer. Cherchez l’indication ‘al bronzo’ et assurez-vous que vos pâtes n’ont pas l’air trop lisse. Si elles sont lisses et brillantes d’aspect, c’est le signe d’un tréfilage au Teflon et donc d’une production industrielle.

 

Conseil N°3 – Cherchez un séchage lent et à basse température

D’abord Pétrie à l’eau froide, puis tréfilée dans un moule en bronze , les pâtes doivent ensuite être séchées. La aussi, la méthode utilisée joue un rôle très important pour la préservation du goût et des qualités nutritionnelles du produit. Les pâtes industrielles sont séchées en quelques heures à peine à l’aide de grands séchoirs mécaniques capables de monter la température jusqu’à 200 degrés. Les pâtes artisanales sont quant à elle séchées sur plusieurs jours (48 à 72h) à une température s’approchant des 100 degrés maximum, les pâtes demeurent ainsi plus tendre et les nutriments de la semoule de blé sont parfaitement sauvegardés.

 

Conseil N°4 – Inspectez la couleur du produit

Un producteur Italien fier de son travail prendra toujours soin d’indiquer sur son paquet l’origine de son blé, la méthode de cuisson et le type de séchage employés pour produire sa Pasta. Cherchez donc les mentions ‘Bio’, ‘Al Bronzo’, ‘lenta lavorazione’, ‘a Freddo’, ‘artisanale’. Si en scrutant le paquet dans tous les sens vous nous trouvez aucune de ces informations, c’est probablement parce que la marque n’a pas vraiment de quoi se vanter.

Il reste toujours un bon indicateur auquel vous pouvez vous fier ; l’aspect visuel des pâtes. Une bonne pâte doit être claire et sa texture doit avoir du grain voire être légèrement poreuse. Si en regardant à travers le paquet, vous les trouvez très jaunes et lisses voire brillantes, ce n’est pas bon signe.

Notre sélection : après plusieurs mois de recherche et d’échanges avec des producteurs Italiens, nous avons sélectionné Fiordimonte pour être la marque de pâtes de notre catalogue.

Fidèle aux traditions Italiennes, la famille Porcarrelli confectionne des pâtes bio d'une grande qualité gustative et nutritionnelle. En Italie, où 'La Pasta' est une religion, sa marque Fiordimonte est saluée pour la qualité de son blé issu du terroir local, pour sa méthode de cuisson et de tréfilage 'Al bronzo', et pour son respect du temps de séchage long et à basse température.

 Voir notre sélection de pâtes artisanales

 

 

 

 

 

 

Quelles formes de pâtes recommander à vos clients ?

La légende dit qu’il y a 500 formes de pâtes différentes... on vous rassure, avoir un assortiment de 5 ou 6 formes de pâtes répondra normalement à la quasi-totalité de ce que recherchent vos clients en épicerie fine, magasin bio, boutique gourmet ou cave. Mais chaque forme de pâtes à ses spécificités et ses plats ou ses sauces associés. En connaitre quelqu'unes vous permettra d'orienter vos clients dans leur choix selon le types de plats qu'ils souhaitent préparer.

Pour des plats au four : des Penne Rigate ou des Rigatoni
Si le Mac & Cheese a conquis les US, la Pasta al Forno existe sous de nombreuses autres formes et demeure un incontournable de la gastronomie Italienne. Les pâtes courtes et en forme de tubes sont les plus adaptées, la sauce peut s’y engouffrer pendant la cuisson: Penne Rigate, Rigatoni, Tortiglioni..

Pour les sauces Carbonara ou Bolognese : des Spaghetti ou des Fusilli
La tradition italienne associe bien souvent les sauces aux spaghetti, mais les Fusilli sont également parfaitement adaptées car leur forme torsadée permet de bien capturer la sauce versée.

Pour les salades : variez les plaisir !
Pour une salade crémeuse préférez les Fusilli ou les Farfalles, pour des salades invitez vos clients à faire parler leur créativité !